做法的來(lái)源:1856年也就是清咸豐六年,福州鹽運(yùn)使劉步溪的廚師林鼎鼎,在烹調(diào)時(shí)不慎把豬肉煮得太爛,這時(shí)鹽運(yùn)使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機(jī)一動(dòng),急忙加入各種配料,炒制成肉絲粉末端上席去。誰(shuí)知客人們品嘗后紛紛贊不絕口,鹽運(yùn)使以后每招待客人都要林鼎鼎專門烹制這道菜。后來(lái),林鼎鼎辭去官?gòu)N回家開設(shè)店鋪,專門制作油酥肉松,并持起“鼎日有”招牌,意為“鼎中日日有”,風(fēng)靡榕城。福州官吏進(jìn)京還把它作為貢品或禮品,于是揚(yáng)名全國(guó)。不知不覺人們已經(jīng)吃了肉松幾百年,現(xiàn)代人對(duì)美食有了更多的創(chuàng)意,更多的時(shí)間。也漸漸的不再占據(jù)主食的地位,才被當(dāng)做輔食來(lái)食用。原來(lái)肉松已經(jīng)存在了這么些年。
肉松已有100年的歷史,是用鮮豬肉經(jīng)過(guò)高溫煮透并經(jīng)脫水加工復(fù)制而成的豬肉干制品。產(chǎn)品金黃色,有光澤,呈絮狀。供應(yīng)費(fèi)氏工藝流程為:原料肉的選擇與解決配料煮燒炒壓成熟包裝和貯存。費(fèi)氏價(jià)格給大家介紹下費(fèi)氏肉松加工技巧原料:肉的選擇與解決:選用豬前、后腿肉,先剔骨去皮,去掉脂肪及傷斑,再將豬瘦肉切成約3—4厘米的肉塊。配料:以50千克豬肉計(jì):精鹽0.835千克醬油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0.14千克味精0。085千克。煮燒:將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中,加水,用大火煮沸,撇去油沫,翻動(dòng)肉塊,延續(xù)煮燒,到肉爛、湯煮干時(shí)取出生姜和香料袋,即可炒壓。炒壓:此時(shí),應(yīng)把大火改為中等火力,用鍋鏟一邊壓散肉塊,一邊翻炒。成熟:用小火邊炒邊翻動(dòng)肉塊,當(dāng)肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時(shí),即為成品。
一、肉料的選擇和處理必須選擇無(wú)病豬腿肉,除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織。將肉洗干凈,按纖維紋路切成條,再橫切成3~5厘米長(zhǎng)的短條。二、配料取瘦豬腿肉若干公斤,按肉的重量加干香菇3%、花生油3%、生姜1%、茴香0.5%、蔥5%、精鹽0.6%、味精0.2%、醬油10%、黃酒4%、水40%~50%。煮制前用水將干香菇泡發(fā)。三、煮制將花生油燒熱,加入生姜炸片刻,加入醬油、香菇水及其他調(diào)料,文火煮30分鐘,過(guò)濾后加入味精。四、煮肉在鍋內(nèi)加適量的水,將肉放入水中。開始用大火煮,水沸后,火候逐漸調(diào)小,肉塊發(fā)硬后將鍋蓋好,用文火煮。五、撇油、加配料、收湯在鍋內(nèi)補(bǔ)充適量的水,繼續(xù)煮制,反復(fù)撇油、加水直至鍋內(nèi)油基本撇盡,然后加入前述煮制的配料溶液,進(jìn)行收湯。此時(shí)如果肉未爛而水已先干,可酌情加水繼續(xù)煮,直到用筷子夾時(shí)肉纖維可自行分離。
給大家介紹下辣味山羊肉松的加工:1.材料原料處理選擇膘情良好、經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的山羊腿部肌肉,除去骨頭、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等,順著肌肉纖維紋路切成長(zhǎng)6cm~7cm、寬3cm~4cm的肉塊,在清水中漂浸30min左右,浸出肌肉中的余血,洗凈、瀝干待用。配料標(biāo)準(zhǔn)①原料。新鮮山羊肉50kg。②輔料。食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陳皮0.15kg、茴香0.1kg、大蔥1kg、味精0.1kg。主要設(shè)備煮鍋、炒鍋和包裝機(jī)等。2.工藝流程原料處理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒壓→炒松→包裝→成品。3.加工方法焯水把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮10min左右,撈出放在清水中沖洗,洗至無(wú)血水為止,以去除肌肉中的殘血及羊膻味。
給大家介紹下肉松的注意事項(xiàng):要注意收湯不可太晚,否則肉煮得過(guò)爛,炒壓時(shí)易焦糊。在整個(gè)煮肉過(guò)程中,撇油時(shí)要求大火,收湯時(shí)火力要猛,湯基本收盡時(shí)要逐漸改用文火。為防止焦糊,要不斷用鏟翻動(dòng)肉塊。炒壓用文火煮制,不斷用鍋鏟炒壓肉塊,使肉纖維充分分離。炒干火候要小,勤炒勤翻,操作細(xì)致,使肉纖維全部分離松散,逐漸變成金黃色的肉松干,即得成品。香菇肉松的成品呈金黃色,肉纖維疏松,絲長(zhǎng)起絨,香氣誘人,咸甜適口,是一種老少皆宜的美味食品。
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