一、肉料的選擇和處理必須選擇無病豬腿肉，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織。將肉洗干凈，按纖維紋路切成條，再橫切成3～5厘米長的短條。二、配料取瘦豬腿肉若干公斤，按肉的重量加干香菇3%、花生油3%、生姜1%、茴香0.5%、蔥5%、精鹽0.6%、味精0.2%、醬油10%、黃酒4%、水40%～50%。煮制前用水將干香菇泡發(fā)。三、煮制將花生油燒熱，加入生姜炸片刻，加入醬油、香菇水及其他調料，文火煮30分鐘，過濾后加入味精。四、煮肉在鍋內加適量的水，將肉放入水中。開始用大火煮，水沸后，火候逐漸調小，肉塊發(fā)硬后將鍋蓋好，用文火煮。五、撇油、加配料、收湯在鍋內補充適量的水，繼續(xù)煮制，反復撇油、加水直至鍋內油基本撇盡，然后加入前述煮制的配料溶液，進行收湯。此時如果肉未爛而水已先干，可酌情加水繼續(xù)煮，直到用筷子夾時肉纖維可自行分離。

給大家介紹下肉松的注意事項：要注意收湯不可太晚，否則肉煮得過爛，炒壓時易焦糊。在整個煮肉過程中，撇油時要求大火，收湯時火力要猛，湯基本收盡時要逐漸改用文火。為防止焦糊，要不斷用鏟翻動肉塊。炒壓用文火煮制，不斷用鍋鏟炒壓肉塊，使肉纖維充分分離。炒干火候要小，勤炒勤翻，操作細致，使肉纖維全部分離松散，逐漸變成金黃色的肉松干，即得成品。香菇肉松的成品呈金黃色，肉纖維疏松，絲長起絨，香氣誘人，咸甜適口，是一種老少皆宜的美味食品。

國家質檢總局日前對肉松和火腿腸產品質量進行的監(jiān)督抽查顯示，所抽查的８２種產品中，合格的為６４種，產品抽樣合格率為７８％。此次抽查中，質檢總局共抽查了河北、福建、廣東等１３個省、自治區(qū)、直轄市６５家企業(yè)生產的８２種產品（其中肉松類產品４０種）。抽查結果表明：市場占有率較高的大型企業(yè)的產品質量較好。抽查的大型企業(yè)產品抽樣合格率為９６．７％，小型企業(yè)的產品抽樣合格率為５４．２％，產品質量存在問題較多。發(fā)現的主要質量問題有：超范圍使用食品添加劑；超量使用食品添加劑；微生物指標超標；部分理化指標不合格；產品標志標注不規(guī)范。

長春肉松面包給您介紹下草魚肉松的加工方法：工藝流程：原料處理→蒸煮→搗碎→調味→炒制→冷卻→裝袋→灌氣、封口→保溫→檢驗→成品二、操作要點：原料處理：把產于無公害養(yǎng)殖基地的新鮮或冷凍良好的草魚洗凈或解凍，去除鱗、內臟、魚皮、魚刺，斬去頭尾，剖腹去內臟時應注意不要把魚膽弄破。肉松面包廠家洗凈魚腹內腔黑膜及血污，去除血腹肉。蒸煮：把凈魚肉放入盆中，每10公斤魚肉中加入精鹽80克、料酒500克、生姜60克、蔥100克，然后進行常壓蒸煮，時間約為20分鐘，應達到里外均已熟透，但不過熟為宜。搗碎：將蒸制的魚肉趁熱揀出魚刺、姜、蔥，然后將魚肉搗碎備用。調味：將調味料湯汁倒入搗碎的魚肉中。調味料湯汁配料為（以每10千克魚肉計）：桂皮30克，八角100克，花椒100克，陳皮20克，生姜40克，醬油500克，白糖50克，精鹽20克，醋50克。

的口感疏松、香甜可口，但也會發(fā)生不少質量問題，如微生物、過氧化值、酸價等含量超標就是肉松餡餅容易發(fā)生的安全質量問題。據分析，導致肉松餡餅微生物超標、發(fā)霉變質的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的肉松餡餅與冷卻車間、包裝車間內的空氣接觸，而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在肉松餡餅的表面，隨肉松餡餅一同進入包裝袋，從而導致包裝好的肉松餡餅的微生物含量超標。在保質期內的儲藏期間，包裝袋內的微生物以肉松餡餅為營養(yǎng)源，快速生長繁殖，致使肉松餡餅發(fā)霉變質。采用動態(tài)殺菌設備，可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質量，預防微生物對肉松餡餅的污染，從而延長肉松餡餅的保質期。