本次抽查發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題表現(xiàn)在5個(gè)方面:一是超范圍使用食品添加劑。強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定:在肉松中不得添加任何色素。本次抽查中有4種肉松產(chǎn)品檢出日落黃。其中有1種肉松日落黃含量為0.00209g/kg。二是超量使用食品添加劑。強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:肉松產(chǎn)品中添加山梨酸的量必須≤0.075g/kg。本次抽查中有2種肉松山梨酸含量超標(biāo),其中1種肉松山梨酸含量實(shí)測值為0.35g/kg,是標(biāo)準(zhǔn)限量的5倍。三是微生物指標(biāo)超標(biāo)。本次抽查中有2種肉松產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)。其中1種肉松菌落總數(shù)實(shí)測值為59000個(gè)(標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)≤30000個(gè)),超過標(biāo)準(zhǔn)限量近2倍;大腸菌群實(shí)測值為230MPN/100g(標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)為≤40MPN/100g),超過標(biāo)準(zhǔn)限量近6倍。
沈陽肉松蓉又被稱為肉蓉、肉酥。品牌肉松蓉是將肉除去水分后制成的粉末,適宜保存又便于攜帶。從蒙古帝國早期,成吉思汗馳騁歐亞作戰(zhàn)時(shí)的干糧就是肉松和奶粉。馬可波羅在游記中的記述,內(nèi)蒙古騎兵曾攜帶過一種肉松食品。肉松制作簡單無需“秀潤加工”,蒙古早期便已完善。清朝的前身大金并無肉松傳說,而后金清朝被蒙古飲食影響,隨之納為己用。肉松大多用牛肉、羊肉、魚肉、雞肉除去水分后而制成的,肉松是亞洲常見的小吃,在蒙古、中國、日本、泰國、馬來西亞、新加坡都很常見。一般的肉松都是磨成了末狀物,適合兒童食用,將肉松拌進(jìn)粥里或蘸饅頭食用。或加入紅糟、白糖、醬油制成。
調(diào)味料湯汁制作方法:將桂皮、八角、花椒、陳皮、生姜等放入紗布中包好,倒入適量清水。先用大火燒沸,后改用小火,使水微沸,大約1小時(shí)后,取出料包,加入其他調(diào)料,拌勻。5、炒制:將鍋用色拉油潤滑,放在小火上,加入魚肉,不斷翻炒,當(dāng)魚肉呈金黃色,發(fā)出香味時(shí),加入五香粉。繼續(xù)翻炒至魚肉松散、干燥、起松,即可?;鸪鲥仭?、冷卻:采用自然冷卻或冷藏冷卻使肉松溫度降至室溫。冷卻時(shí)要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件,防止產(chǎn)品受到污染。7、裝袋:把肉松定量裝入食品專用薄膜袋中。8、灌氣、封口:按照N22CO2=7:3的比例置換袋內(nèi)氣體。采用包裝機(jī)的Ⅳ檔進(jìn)行封口,熱封時(shí)間約為8秒。的感觀指標(biāo):⑴色澤:正常的金黃色。⑵口感:較好、無余渣、無異味。⑶組織形態(tài):酥松、柔軟。
執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn):肉松:生產(chǎn)許可證號(hào):QS3209 0401 1952、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱:肉制品(醬鹵制品)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):GB/T 23968—2009《肉松》、淀粉含量 ≤ 2。二、肉粉松:生產(chǎn)許可證號(hào):QS3209 0401 1952、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱:肉制品(醬鹵制品)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):SB/T 10281—2007《肉粉松》、淀粉含量 ≤ 30。三、烘焙肉絲、生產(chǎn)許可證號(hào):QS3209 0401 1952、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱:肉制品(醬鹵制品)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):Q/YCFS 0005S—2014《烘焙肉絲》、淀粉含量 ≤ 25。四、豆粉松:生產(chǎn)許可證號(hào):QS3200 2801 0033、生產(chǎn)許可證上產(chǎn)品名稱:其他食品[焙烤預(yù)拌料(豆粉松)]、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):Q/YCFS 0001S—2014《豆粉松(烘焙食品用)》、淀粉含量 ≤ 50
以畜禽肉或魚肉為原料,采用調(diào)味、煮制、焙炒、包裝等工序加工而成,水分含量很低,既可直接食用,也可作為食品原料使用。肉松含有豐富的營養(yǎng)成分,如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素,且膽固醇含量低。 每100克豬肉松的營養(yǎng)成分為:能量373千卡、蛋白質(zhì)41.8克、脂肪10.2克、碳水化合物28.6克、葉酸5.3微克、膽固醇70毫克、硫胺素0.09毫克、核黃素0.24毫克、煙酸4.7毫克、維生素E2毫克、鈣3毫克、磷255毫克、鉀460毫克、鈉1929.2毫克、鎂24毫克、鐵3.3毫克、鋅4.43毫克、硒9.16微克、銅0.19毫克、錳0.19毫克。在肉松的加工中,不僅濃縮了產(chǎn)能營養(yǎng)物質(zhì),也濃縮了不少礦物質(zhì),例如,豬瘦肉中含有一定量的鐵,經(jīng)焙炒濃縮后,肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多。所以,肉松是良好的補(bǔ)充鐵等礦物質(zhì)的食品,肉松的補(bǔ)鐵效果比瘦肉更好。
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