國家質檢總局日前對肉松和火腿腸產品質量進行的監(jiān)督抽查顯示，所抽查的８２種產品中，合格的為６４種，產品抽樣合格率為７８％。此次抽查中，質檢總局共抽查了河北、福建、廣東等１３個省、自治區(qū)、直轄市６５家企業(yè)生產的８２種產品（其中肉松類產品４０種）。抽查結果表明：市場占有率較高的大型企業(yè)的產品質量較好。抽查的大型企業(yè)產品抽樣合格率為９６．７％，小型企業(yè)的產品抽樣合格率為５４．２％，產品質量存在問題較多。發(fā)現的主要質量問題有：超范圍使用食品添加劑；超量使用食品添加劑；微生物指標超標；部分理化指標不合格；產品標志標注不規(guī)范。

肉松已有100年的歷史，是用鮮豬肉經過高溫煮透并經脫水加工復制而成的豬肉干制品。產品金黃色，有光澤，呈絮狀。工藝流程為：原料肉的選擇與解決配料煮燒炒壓成熟包裝和貯存。給大家介紹下費氏肉松加工技巧原料：肉的選擇與解決：選用豬前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再將豬瘦肉切成約3—4厘米的肉塊。配料：以50千克豬肉計：精鹽0.835千克醬油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0.14千克味精0。085千克。煮燒：將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動肉塊，延續(xù)煮燒，到肉爛、湯煮干時取出生姜和香料袋，即可炒壓。炒壓：此時，應把大火改為中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。成熟：用小火邊炒邊翻動肉塊，當肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時，即為成品。

有關肉松產品的質量報告稱：在包括我省在內的13個省的65家企業(yè)生產的82種產品中，合格率為78%。超量超范圍使用食品添加劑是本次抽查中發(fā)現的主要質量問題。4種產品，添加了國家明令禁止的色素“日落黃”。另有兩種肉松產品“山梨酸”含量超標，其中一種肉松超標5倍。食品包裝袋是食品的一層保護衣。昨天的質量報告顯示，全國49家生產企業(yè)中，產品抽樣合格率為91.8%，部分食品包裝袋高錳酸鉀超標嚴重。高錳酸鉀消耗量不符合標準要求，其中有一個產品高錳酸鉀消耗量實測值高出標準限定值3倍。高錳酸鉀消耗量屬于產品的安全性能指標，一旦遷移到食品中，將對人體產生危害。

怎樣加工肉松？給大家介紹下相關內容：肉松是用鮮肉經調溫煮透并脫水加工制成的絮狀干峪呂。有豬肉松，牛肉松，雞肉松航魚松等不同品種，一般加工方法如下：原料處理地：剔險原料肉中的骨，皮，脂肪筋腱等，順肌纖維切成肉條，再切成3~4厘米和的小方塊。配料：西方很多，現舉兩例。配方一：瘦肉50公斤，醬油12。5公斤，白糖1公斤，黃灑1公斤 ， 生姜0。75公斤，茄得60克。配方二：瘦肉50公斤，醬油11公斤，白糖1。5公斤，黃灑2公斤。茄香60克，生姜0。5公斤。煮肉及燒干：把切好的肉放入鍋中，加入等量的水，分以下3步進行：一：把瘦肉煮爛。用大炎煮，除去上浮的教學改革沫。煮爛后加入調料，繼續(xù)煮到肉湯將習時為止。

復煮：初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質，再放回鍋內旺火燒開，按前述配方量加入食鹽，把剔骨過的雞肉放回繼續(xù)煮制。當用筷子夾肉塊稍用力，肌肉纖維即自行松散時，按前述配方量添加白砂糖和黃酒，改文火煮30分鐘左右。湯汁燒干后出鍋，將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。不論是初煮還是復煮，都要不斷地撇去浮油和污沫。整個煮制過程中，尤其是復煮湯汁快干時要不停用鏟子上下翻動，以免糊鍋焦化。炒松、搓松：將大鍋刷凈，放進肉松坯，前期用文火，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時，出鍋在木質搓板上用手反復搓揉，然后再入鍋焙炒。如此反復幾次，直到肌肉纖維呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松成品質量的關鍵，要不斷積累經驗，掌握好焙炒的溫度、時間及搓松時的用力程度。整理：成品肉松應色澤潔白微黃，纖維疏松呈絨絲狀，松軟且富有彈性，鮮香可口，咸甜適中。可將其置于竹筐上，邊翻動邊撕散個別較粗的肌肉，揀去骨屑、焦屑及雜質等。攤涼后按50克或100克、250克等不同規(guī)格，取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝即可。

品牌自制肉松執(zhí)行的標準：肉松：生產許可證號：QS3209 0401 1952、生產許可證上產品名稱：肉制品（醬鹵制品）、產品執(zhí)行標準：GB/T 23968—2009《肉松》、淀粉含量 ≤ 2。二、肉粉松：生產許可證號：QS3209 0401 1952、生產許可證上產品名稱：肉制品（醬鹵制品）、產品執(zhí)行標準：SB/T 10281—2007《肉粉松》、淀粉含量 ≤ 30。三、自制肉松價格烘焙肉絲、生產許可證號：QS3209 0401 1952、生產許可證上產品名稱：肉制品（醬鹵制品）、產品執(zhí)行標準：Q/YCFS 0005S—2014《烘焙肉絲》、淀粉含量 ≤ 25。四、豆粉松：生產許可證號：QS3200 2801 0033、生產許可證上產品名稱：其他食品[焙烤預拌料（豆粉松）]、產品執(zhí)行標準：Q/YCFS 0001S—2014《豆粉松（烘焙食品用）》、淀粉含量 ≤ 50