怎樣加工肉松?給大家介紹下相關內容:肉松是用鮮肉經(jīng)調溫煮透并脫水加工制成的絮狀干峪呂。有豬肉松,牛肉松,雞肉松航魚松等不同品種,一般加工方法如下:原料處理地:剔險原料肉中的骨,皮,脂肪筋腱等,順肌纖維切成肉條,再切成3~4厘米和的小方塊。配料:西方很多,現(xiàn)舉兩例。配方一:瘦肉50公斤,醬油12。5公斤,白糖1公斤,黃灑1公斤 , 生姜0。75公斤,茄得60克。配方二:瘦肉50公斤,醬油11公斤,白糖1。5公斤,黃灑2公斤。茄香60克,生姜0。5公斤。煮肉及燒干:把切好的肉放入鍋中,加入等量的水,分以下3步進行:一:把瘦肉煮爛。用大炎煮,除去上浮的教學改革沫。煮爛后加入調料,繼續(xù)煮到肉湯將習時為止。
調味料湯汁制作方法:將桂皮、八角、花椒、陳皮、生姜等放入紗布中包好,倒入適量清水。先用大火燒沸,后改用小火,使水微沸,大約1小時后,取出料包,加入其他調料,拌勻。5、炒制:將鍋用色拉油潤滑,放在小火上,加入魚肉,不斷翻炒,當魚肉呈金黃色,發(fā)出香味時,加入五香粉。繼續(xù)翻炒至魚肉松散、干燥、起松,即可停火出鍋。6、冷卻:采用自然冷卻或冷藏冷卻使肉松溫度降至室溫。冷卻時要嚴格控制衛(wèi)生條件,防止產品受到污染。7、裝袋:把肉松定量裝入食品專用薄膜袋中。8、灌氣、封口:按照N22CO2=7:3的比例置換袋內氣體。采用包裝機的Ⅳ檔進行封口,熱封時間約為8秒。的感觀指標:⑴色澤:正常的金黃色。⑵口感:較好、無余渣、無異味。⑶組織形態(tài):酥松、柔軟。
復煮:初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質,再放回鍋內旺火燒開,按前述配方量加入食鹽,把剔骨過的雞肉放回繼續(xù)煮制。當用筷子夾肉塊稍用力,肌肉纖維即自行松散時,按前述配方量添加白砂糖和黃酒,改文火煮30分鐘左右。湯汁燒干后出鍋,將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。不論是初煮還是復煮,都要不斷地撇去浮油和污沫。整個煮制過程中,尤其是復煮湯汁快干時要不停用鏟子上下翻動,以免糊鍋焦化。炒松、搓松:將大鍋刷凈,放進肉松坯,前期用文火,后期用微火精心焙炒。炒到一定程度時,出鍋在木質搓板上用手反復搓揉,然后再入鍋焙炒。如此反復幾次,直到肌肉纖維呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松成品質量的關鍵,要不斷積累經(jīng)驗,掌握好焙炒的溫度、時間及搓松時的用力程度。整理:成品肉松應色澤潔白微黃,纖維疏松呈絨絲狀,松軟且富有彈性,鮮香可口,咸甜適中??蓪⑵渲糜谥窨鹕?,邊翻動邊撕散個別較粗的肌肉,揀去骨屑、焦屑及雜質等。攤涼后按50克或100克、250克等不同規(guī)格,取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝即可。
佛山肉松又被稱為肉蓉、肉酥。品牌肉松是將肉除去水分后制成的粉末,適宜保存又便于攜帶。從蒙古帝國早期,成吉思汗馳騁歐亞作戰(zhàn)時的干糧就是肉松和奶粉。馬可波羅在游記中的記述,內蒙古騎兵曾攜帶過一種肉松食品。肉松制作簡單無需“秀潤加工”,蒙古早期便已完善。清朝的前身大金并無肉松傳說,而后金清朝被蒙古飲食影響,隨之納為己用。肉松大多用牛肉、羊肉、魚肉、雞肉除去水分后而制成的,肉松是亞洲常見的小吃,在蒙古、中國、日本、泰國、馬來西亞、新加坡都很常見。一般的肉松都是磨成了末狀物,適合兒童食用,將肉松拌進粥里或蘸饅頭食用。或加入紅糟、白糖、醬油制成。
的口感疏松、香甜可口,但也會發(fā)生不少質量問題,如微生物、過氧化值、酸價等含量超標就是肉松餡餅容易發(fā)生的安全質量問題。據(jù)分析,導致肉松餡餅微生物超標、發(fā)霉變質的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中,等待包裝的肉松餡餅與冷卻車間、包裝車間內的空氣接觸,而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物,這些微生物會附著在肉松餡餅的表面,隨肉松餡餅一同進入包裝袋,從而導致包裝好的肉松餡餅的微生物含量超標。在保質期內的儲藏期間,包裝袋內的微生物以肉松餡餅為營養(yǎng)源,快速生長繁殖,致使肉松餡餅發(fā)霉變質。采用動態(tài)殺菌設備,可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質量,預防微生物對肉松餡餅的污染,從而延長肉松餡餅的保質期。
肉松已有100年的歷史,是用鮮豬肉經(jīng)過高溫煮透并經(jīng)脫水加工復制而成的豬肉干制品。產品金黃色,有光澤,呈絮狀。工藝流程為:原料肉的選擇與解決配料煮燒炒壓成熟包裝和貯存。給大家介紹下費氏肉松加工技巧原料:肉的選擇與解決:選用豬前、后腿肉,先剔骨去皮,去掉脂肪及傷斑,再將豬瘦肉切成約3—4厘米的肉塊。配料:以50千克豬肉計:精鹽0.835千克醬油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0.14千克味精0。085千克。煮燒:將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中,加水,用大火煮沸,撇去油沫,翻動肉塊,延續(xù)煮燒,到肉爛、湯煮干時取出生姜和香料袋,即可炒壓。炒壓:此時,應把大火改為中等火力,用鍋鏟一邊壓散肉塊,一邊翻炒。成熟:用小火邊炒邊翻動肉塊,當肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時,即為成品。
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