的口感疏松、香甜可口,但也會(huì)發(fā)生不少質(zhì)量問題,如微生物、過氧化值、酸價(jià)等含量超標(biāo)就是肉松餡餅容易發(fā)生的安全質(zhì)量問題。據(jù)分析,導(dǎo)致肉松餡餅微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因是在冷卻和包裝的過程中,等待包裝的肉松餡餅與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸,而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物,這些微生物會(huì)附著在肉松餡餅的表面,隨肉松餡餅一同進(jìn)入包裝袋,從而導(dǎo)致包裝好的肉松餡餅的微生物含量超標(biāo)。在保質(zhì)期內(nèi)的儲(chǔ)藏期間,包裝袋內(nèi)的微生物以肉松餡餅為營(yíng)養(yǎng)源,快速生長(zhǎng)繁殖,致使肉松餡餅發(fā)霉變質(zhì)。采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備,可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量,預(yù)防微生物對(duì)肉松餡餅的污染,從而延長(zhǎng)肉松餡餅的保質(zhì)期。
國(guó)家質(zhì)檢總局日前對(duì)肉松和火腿腸產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行的監(jiān)督抽查顯示,所抽查的82種產(chǎn)品中,合格的為64種,產(chǎn)品抽樣合格率為78%。此次抽查中,質(zhì)檢總局共抽查了河北、福建、廣東等13個(gè)省、自治區(qū)、直轄市65家企業(yè)生產(chǎn)的82種產(chǎn)品(其中肉松類產(chǎn)品40種)。抽查結(jié)果表明:市場(chǎng)占有率較高的大型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量較好。抽查的大型企業(yè)產(chǎn)品抽樣合格率為96.7%,小型企業(yè)的產(chǎn)品抽樣合格率為54.2%,產(chǎn)品質(zhì)量存在問題較多。發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題有:超范圍使用食品添加劑;超量使用食品添加劑;微生物指標(biāo)超標(biāo);部分理化指標(biāo)不合格;產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)注不規(guī)范。
調(diào)味料湯汁制作方法:將桂皮、八角、花椒、陳皮、生姜等放入紗布中包好,倒入適量清水。先用大火燒沸,后改用小火,使水微沸,大約1小時(shí)后,取出料包,加入其他調(diào)料,拌勻。5、炒制:將鍋用色拉油潤(rùn)滑,放在小火上,加入魚肉,不斷翻炒,當(dāng)魚肉呈金黃色,發(fā)出香味時(shí),加入五香粉。繼續(xù)翻炒至魚肉松散、干燥、起松,即可?;鸪鲥?。6、冷卻:采用自然冷卻或冷藏冷卻使肉松溫度降至室溫。冷卻時(shí)要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件,防止產(chǎn)品受到污染。7、裝袋:把肉松定量裝入食品專用薄膜袋中。8、灌氣、封口:按照N22CO2=7:3的比例置換袋內(nèi)氣體。采用包裝機(jī)的Ⅳ檔進(jìn)行封口,熱封時(shí)間約為8秒。的感觀指標(biāo):⑴色澤:正常的金黃色。⑵口感:較好、無余渣、無異味。⑶組織形態(tài):酥松、柔軟。
許多人會(huì)把費(fèi)氏肉松和肉的營(yíng)養(yǎng)混淆,下面肉松面包廠家給大家介紹下:肉松味道香濃,口感獨(dú)特,許多寶寶愛吃。而不少媽媽也覺得肉松的營(yíng)養(yǎng)豐富,吃起來簡(jiǎn)單方便,把它當(dāng)作寶寶餐桌上的???。然而,肉松和新鮮肉類的營(yíng)養(yǎng)有差別,孩子應(yīng)該少吃肉松。當(dāng)然要肯定的是,寧波肉松面包的肉松是有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。正規(guī)的肉松以肉類為主要原料,其中的蛋白質(zhì)、鐵等營(yíng)養(yǎng)素含量還是比較高的。不過,肉松畢竟是加工食品,存在著健康隱患。首先,一些廠家為了節(jié)省成本,不能保證用上好的肉做肉松,原料不讓人放心。其次,為了改善口感和風(fēng)味,肉松里會(huì)添加過多的油、糖、鹽等,對(duì)孩子的成長(zhǎng)不利。再次,肉松熱量高,以豬肉松為例,每100克豬肉松熱量為396千卡左右,是普通瘦豬肉的2.7倍,有些商家為了使肉松更加鮮美,還會(huì)添加脂肪。如果過量食用肉松,可能會(huì)造成孩子肥胖,影響其正常的生長(zhǎng)發(fā)育。肉松在加工過程中,會(huì)因加熱使一些營(yíng)養(yǎng)素被破壞,如B族維生素等,導(dǎo)致孩子營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不全。需要提醒的是,由于瘦肉本身就含有一定量的鈉離子,特別是豬瘦肉,在肉松的加工過程中又加入大量的醬油等調(diào)料,使其鹽分更高,多吃容易造成鹽超標(biāo)。
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