給大家介紹下肉松的注意事項(xiàng)：要注意收湯不可太晚，否則肉煮得過(guò)爛，炒壓時(shí)易焦糊。在整個(gè)煮肉過(guò)程中，撇油時(shí)要求大火，收湯時(shí)火力要猛，湯基本收盡時(shí)要逐漸改用文火。為防止焦糊，要不斷用鏟翻動(dòng)肉塊。炒壓用文火煮制，不斷用鍋鏟炒壓肉塊，使肉纖維充分分離。炒干火候要小，勤炒勤翻，操作細(xì)致，使肉纖維全部分離松散，逐漸變成金黃色的肉松干，即得成品。香菇肉松的成品呈金黃色，肉纖維疏松，絲長(zhǎng)起絨，香氣誘人，咸甜適口，是一種老少皆宜的美味食品。

不少人把肉松歸為“垃圾食品”，認(rèn)為它沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，不但味美可口，加工后的一些營(yíng)養(yǎng)成分甚至還要優(yōu)于瘦肉。豬肉、牛肉、雞肉和魚(yú)肉等瘦肉都可以加工肉松。據(jù)了解，肉松起源于清代，傳說(shuō)有位廚師，有一次在煮紅燒肉時(shí)用過(guò)了火，造成肥瘦脫離，湯汁燒干，瘦肉成了金黃色絨毛形狀，然而味道鮮美可口，便取名肉松。肉松的加工中，不僅濃縮了產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，也濃縮了不少礦物質(zhì)。例如豬瘦肉當(dāng)中本來(lái)就含有一定量的鐵，經(jīng)過(guò)濃縮使肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多，因此是不錯(cuò)的補(bǔ)鐵及部分礦物質(zhì)的食品。在肉加工成肉松的過(guò)程中，除了加熱破壞了部分B族維生素外，其他營(yíng)養(yǎng)素幾乎沒(méi)有損失。炒制工序趕走了大量水分，而水分降低卻濃縮了營(yíng)養(yǎng)素。因此，肉松中蛋白質(zhì)、脂肪含量都高于豬瘦肉。由于加工過(guò)程中還加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。

濟(jì)南肉松面包的口感疏松、香甜可口，但也會(huì)發(fā)生不少質(zhì)量問(wèn)題，如微生物、過(guò)氧化值、酸價(jià)等含量超標(biāo)就是肉松餡餅容易發(fā)生的安全質(zhì)量問(wèn)題。據(jù)分析，導(dǎo)致肉松餡餅微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因是在冷卻和包裝的過(guò)程中，等待包裝的肉松餡餅與冷卻車(chē)間、包裝車(chē)間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物會(huì)附著在肉松餡餅的表面，隨肉松餡餅一同進(jìn)入包裝袋，從而導(dǎo)致包裝好的肉松餡餅的微生物含量超標(biāo)。供應(yīng)肉松面包在保質(zhì)期內(nèi)的儲(chǔ)藏期間，包裝袋內(nèi)的微生物以肉松餡餅為營(yíng)養(yǎng)源，快速生長(zhǎng)繁殖，致使肉松餡餅發(fā)霉變質(zhì)。采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善冷卻車(chē)間和包裝車(chē)間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防微生物對(duì)肉松餡餅的污染，從而延長(zhǎng)肉松餡餅的保質(zhì)期。

隨著養(yǎng)雞業(yè)的迅速發(fā)展，每年都有大批蛋用型老母雞被淘汰。如將其加工成雞肉松，經(jīng)濟(jì)價(jià)值會(huì)大大提高，方法為：一、屠宰：選體形較大，健康無(wú)病的老齡雞，停食喂水16-24小時(shí)后宰殺，褪凈雞毛，取出全部?jī)?nèi)臟和板油，斬除頭頸、翅膀和腳爪。剝凈雞皮，再用流水沖洗。然后清水浸泡30-40分鐘，洗去血污，至雞身干凈潔白后取出，瀝干待用。二、初煮：雞肉10千克，配精鹽200克、白砂糖800克、黃酒150克、大茴香10克、生姜50克，與雞一道放入鍋內(nèi)，加清水浸沒(méi)，旺火煮沸并延續(xù)30分鐘，再改文火燜煮2小時(shí)左右，撈出，趁熱剔凈骨頭，去除肌腱、筋膜、粗血管等。煮制時(shí)注意添加清水，以防肉塊燒焦。以上就是給大家介紹的相關(guān)內(nèi)容，希望對(duì)大家有所幫助、

豬肉松香味濃郁，味道鮮美，于軟酥松，膽固醇低，蛋白質(zhì)高，是老少皆宜的食品。制胚：在鐵鍋中放入豬油烘沸，加紅糟烘透，再加醬油及適量清水，用文火煮20分鐘，去渣及浮沫。把切好的肉料下鍋煨爛，火力要適中，否則殘油提不盡易使肉松變質(zhì)。一直煨至鍋內(nèi)燒干，煨時(shí)用鍋鏟不斷翻動(dòng)，擠壓肉塊，使水分逐漸烤干，待肉纖維疏松不成團(tuán)時(shí)即成肉胚。4．炒松：肉胚放入鍋中，快速烘炒至肉五成干時(shí)，將酒、糟、味精、白糖溶化后，倒入鍋內(nèi)，微火加熱，用文火繼續(xù)搓擦烘焙。直到鍋四周騰起細(xì)微肉末，用手揉擦覺(jué)纖維有彈性，無(wú)潮濕感，一般達(dá)成半干燥可以起鍋。然后將肉抖散，使纖維蓬松，揀出凝聚肉塊。另用豬油加熱溶化為流體，倒入鍋內(nèi)，將凝聚肉塊下鍋繼續(xù)炒粉搓擦至全部蓬松為止。炒時(shí)忌猛火，防止焙焦，特別加糖后更要注意，炒松后晾4-5天包裝。